現如今，超市中的醬油品種繁雜， 傳統工藝發酵制成的釀造醬油， 是許多家庭的選擇，

圖個味道純正，吃著放心。

然而，有些醬油生產企業， 產品標簽上標明的是釀造醬油，

實際上衡量品質的核心成分卻是零， 這背后究竟隱藏著什么貓膩？

今天，卓光就來幫大家“打”醬油

國家標準規定，在醬油的包裝上要直接明示出相應的生產工藝和主要品質指標——氨 基酸態氮的含量，產品的氨基酸態氮含量不得低于其在標簽上明示的含量值，當然也不能低 于國家標準的低限值。

部分不合格產品為蒙混過關，存在虛標氨基酸態氮含量的現象。對此，消費者認知較少， 很難辨別，而且即便對氨基酸態氮略知一二，但也無法看到瓶裝或袋裝的醬油究竟成分幾何。

含量是否達標 ，儀器一測便知，為此，我們結合自身經驗，為大家總結了如下方案， 以供參考。下面的小實驗時間就一起來看看具體測定方法吧~

實驗部分

電位滴定法測定醬油中氨基酸態氮的含量

儀器與試劑1、儀器

GT50 自動電位滴定儀，pH 復合電極。

2、試劑

滴定劑:c(NaOH)=0.05mol/L， 基準試劑鄰苯二甲酸氫鉀；甲醛溶液（36%~38%），醬油樣品，生抽樣品。

實驗方法

1、樣品測定

準確吸取待測樣品 5.0mL 置于 100mL 容量瓶中，加水至刻度。混勻后吸取 20.0mL，置于滴定杯中，加水 60mL，插入復合電極，開動攪拌器，用氫氧化鈉標準溶液滴定至 pH=8.2， 記錄氫氧化鈉標準溶液的體積（按總酸計算公式，可計算出醬油的總酸含量）。

向上述溶液中，準確加入 10mL 甲醛溶液，混勻。繼續用氫氧化鈉標準溶液滴定至 pH=9.2， 計下消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，供計算氨基酸態氮含量用。

同時取水 80 mL，先用氫氧化鈉標準溶液滴定至 pH=8.2，再加入 10mL 甲醛溶液，繼續用氫氧化鈉標準溶液滴定至 pH=9.2，做試劑空白實驗。

2、參數設定

式中：

X---樣品中氨基態氮含量，g/100mL；

V2---測定用試樣稀釋液加入甲醛后消耗 NaOH 標準滴定溶液體積，mL； V1---試劑空白試驗加入甲醛后消耗 NaOH 標準滴定溶液體積，mL；

V---吸取試樣的體積，mL；

C ---NaOH 標準滴定溶液的濃度，mol/L；

0.014---與 1.00mLNaOH 標準滴定溶液相當的氮的質量，g。

結果與討論

1、實驗結果

2、討論

從上表中可以看出，用電位滴定儀測定醬油中氨基酸態氮含量重復性好符合國標的要求， 操作步驟簡單，提高了工作效率。